La bistecca alla fiorentina, insieme alla trippa, è uno dei piatti toscani più apprezzati. Gli elementi per Come cucinare la bistecca alla fiorentina perfetta sono due: la carne, solitamente chianina (la razza bovina della zona compresa tra Arezzo e Siena), ha una forma speciale “a T” con l’osso in mezzo, il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra, con una frollatura di almeno 20 giorni. Inoltre da tradizione la bistecca alla fiorentina deve essere alta tre dita.
Come cucinare la bistecca alla fiorentina
Se la fiorentina raggiunge i 52-54°, la vostra carne raggiungerà quella che viene definita la cottura perfetta, di Come cucinare la bistecca alla fiorentina, al sangue quanto basta! La temperatura della fiorentina non deve mai superare i 65°, altrimenti perderebbe la sua caratteristica. Per questo la brace è un tassello fondamentale delle preparazione. Per ottenere una bistecca alla fiorentina succulenta è necessario saper preparare una buona brace, preferibilmente con carbone di quercia e leccio, i più adatti perché permettono di mantenere una temperatura alta e costante.
Storia della bistecca
Nata a Firenze, secondo la tradizione, questa specialità si deve alla famiglia De’ Medici che, in usanza dei tradizionali festeggiamenti del 10 agosto in onore di San Lorenzo, offrivano al popolo quarti di bue arrostiti nelle maggiori piazze della città. Il nome “Bistecca”, per la leggenda, nacque nella seconda metà del 1500 a Firenze. Mentre venivano servite fette di manzo arrosto, si sarebbero uniti ai festaioli un gruppo di nobili inglesi che si trovavano nella capitale del Granducato per concludere affari.
Conquistati dalla squisitezza della pietanza, avrebbero cominciato a gridare entusiasti tra la folla “beef steak! beef steak!” per averne ancora e complimentarsi per la squisitezza. Da allora il popolo fiorentino avrebbe da subito italianizzato quella parola in “bi-stecca”.
La cottura della bistecca alla fiorentina
La tradizionale cottura della bistecca è rigorosamente al sangue e avviene su una griglia posta su carboni ardenti. Chiederne una ben cotta sarebbe come dire una parolaccia!
Possiamo trovare il metodo tradizionale nel celebre libro culinario di Pellegrino Artusi riguardo la cottura e la preparazione della bistecca:
“…mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola: rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto…”
Rispettare queste semplici e poche regole vi regalerà un’esperienza unica di Come cucinare la bistecca alla fiorentina. Esperienza che sarà ancora più bella se condivisa con familiari o amici.
Il miglior taglio per una fiorentina perfetta
Anzitutto, la bistecca fiorentina è un taglio di carne ricavato dalla regione lombare inferiore del bovino. Ne esistono moltissime razze ma, per rispetto delle origini della bistecca fiorentina, è innegabile che la prediletta sia quella chianina. Sotto una prospettiva “generale”, la bistecca fiorentina deve possedere alcune caratteristiche basilari e comuni ai vari tagli della carne bovina. Prima tra tutte, una macellazione corretta. La procedura di macellazione deve permettere di scolare quanto più sangue possibile che, se trattenuto dai muscoli, conferirebbe un gusto ed un aroma tutt’altro che gradevoli.
In secondo luogo, la suddivisione in mezzene, quarti, ed infine delle varie parti destinate al consumo, deve rispettare l’integrità ma anche la mondatura della lombata intera dalla quale poi si otterranno le bistecche fiorentine. La bistecca fiorentina è quindi ricavata dalla “lombata”, sezione compresa nel quarto posteriore e che lo delimita rispetto all’anteriore. In definitiva, la fiorentina rappresenta una “fetta di lombata”… ma purtroppo non è così semplice.
