Sai davvero cos’è la cinta senese? Scopri con questo nostro approfondimento tutto quello che c’è da sapere su questa carne unica al mondo, fiore all’occhiello della nostra cultura gastronomica
Cos’è la cinta senese
La Cinta senese è una razza suina esclusiva e pregiata. La sua unicità sta soprattutto nell’estrema localizzazione delle sue origini. Si colloca infatti solo in una zona ben delineata e ristretta che corrisponde a grandi linee alla provincia senese. Qui, sotto l’ombra di querce e faggi, può succedere di scorgere questi animali allo stato brado o semibrado. Sono abituati a cibarsi di ghiande e sottobosco in autonomia e non ad essere costretti alle rigide costrizioni degli allevamenti. Cos’è la cinta senese se non un animale libero e al limite del selvatico? È proprio grazie al suo stile di vita e alla qualità della sua alimentazione che deve la bontà e il pregio elevato della sua carne.
Questa razza suina è antichissima e la sua conoscenza affonda le radici nella storia profonda. Basterà sapere che era allevata fin dai tempi degli etruschi e dei romani. Si riconosce facilmente grazie al suo manto scuro e alla caratteristica fascia rosa-biancastra che ne circonda la parte alta del ventre.
Cos’è la cinta senese DOP, le regole del disciplinare
Il pregio della carne di cinta suina è cresciuto notevolmente dopo il rischio di estinzione che ha corso tra gli anni 80 e gli anni 90. In quel periodo infatti l’incuranza portò la specie a contare poco più di 150 unità. Grazie ad un gruppo di allevatori che reintrodusse degli esemplari autoctoni e ne curò la diffusione, il pericolo venne scampato. Se non fosse stato per il loro impegno non saremmo qui a parlare di cos’è la cinta senese oggi.
Dal 2012 la cinta senese è stata insignita del titolo di DOP, ovvero della Denominazione di Origine Protetta. Per capire meglio cos’è la cinta senese, approfondiamo meglio questa disciplinare. Per far rientrare un’esemplare in questa pregiata denominazione, prevede tre norme fondamentali:
- Lo spazio adeguato – I suini devono godere dello spazio necessario per muoversi liberamente. Ogni ettaro non può quindi ospitare più di 1500 chilogrammi di carne viva. All’incirca stiamo parlando di una decina di animali adulti per ogni ettaro. Per farsi un’idea su questa proporzione possiamo dare un’occhiata alla regolamentazione per gli allevamenti biologico, dove 10 animali possono condividere 2500 metri quadrati. Gli animali di cinta senese godono quindi di spazi 4 volte più grandi rispetto a quelli regolamentati da allevamento biologico
- Alimentazione – Gli esemplari di cinta senese possono essere nutriti solo con alimenti provenienti almeno al 60% dalla Toscana. Non possono essere utilizzati prodotti estranei alla dieta classica della razza originale, come soia, OGM e derivati da estrazioni chimiche.
- Crescita e sviluppo – Prima di potere essere macellati i maiali di cinta senese devono avere compiuto almeno un anno di età
Le caratteristiche della cinta senese
La carne pregiata di questa razza è molto diversa da quella più conosciuta e diffusa del classico maiale e lo si vede anche a prima vista. Puoi capire meglio cos’è la cinta senese anche imparando a riconoscerla. Innanzitutto ha un colore molto più rosso e vivo. Gli strati di grasso sono nettamente più morbidi a causa delle cellule che lo compongono. Oltre ad essere più grandi sono anche più ricche di acqua, antiossidanti e omega 3 e omega 6. Parliamo di caratteristiche non da poco che, oltre a rendere più gustosa la carne, gli conferiscono diversi benefici.
Tali caratteristiche sono una diretta conseguenza dell’alimentazione rigida e ristretta a cui questi maiali sono sottoposti. La loro dieta dona loro infatti il colore intenso tipico di questa carne ma al contempo una spiccata sapidità che ne onora il sapore e al tempo stesso le proprietà nutritive. Il grasso dei maiali di cinta senese è inoltre ricco di acido oleico, inaspettatamente un valido alleato per contrastare il colesterolo. Come visto presenta anche grassi non saturi, conosciuti anche come grassi buoni, come gli omega 3 e omega 6.
La cinta nella tradizione enogastronomica toscana
Uno dei modi più apprezzabili per gustare la carne di cinta sense sono i salumi. Non potrai più chiederti cos’è la cinta senese una volta gustate le sue prelibatezze. Da non perdere sono tutti i derivati di cui la tradizione toscana va più fiera: il prosciutto, la pancetta, le salsicce secche, il capocollo ma anche il lardo e la spalla. Dalla carne fresca si possono ottenere gustosissime lombate ottime per essere cotte alla griglia. Questo e altri tagli sono deliziosi anche allo spiedo, in forno o in padella.
Altro must della cultura gastronomica toscana sono i primi piatti derivati dalla macinazione di questa carne davvero speciali. La pasta fresca, come le tagliatelle o i maltagliati, serviti con il ragù di cinta sono un piatto classico che non potrete mancare di assaporare in un qualsiasi ristorante tipico della zona.
Insieme alla cinta senese la regina delle tavole toscane è senza dubbio la carne Chianina, se non la conosci dovresti leggere il nostro articolo in cui ne parliamo!
